变形杆菌食物中毒 的病因变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼。兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5%，可得到单个菌落。在血琼脂平板上有溶血现象。生化特征是硫化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性。抗原结构有菌体(O)和鞭毛(H)两种。根据抗原和生化性能的不同，将变形杆菌分为：普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)、产黏变形杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要为前三种。
变形杆菌食物中毒 的发病机制本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105个/g以上)、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌可产生一种细胞结合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，对人类移行细胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素，具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺中毒过敏症状。
流行病学表现变形杆菌存在正常人与动物肠道中，故人粪便中常携带变形杆菌。其次，在腐败食物、垃圾中亦可检出。采用四硫黄酸增菌培养能增加培养阳性率。动物带菌率0.9%～62.7%不等，其中以狗的带菌率最高。变形杆菌对外界适应力强，营养要求低，生长繁殖较迅速。食品染菌为3.8%～100%。在鱼、蟹类及肉类污染率较高，在蔬菜中亦能大量繁殖。食品感染率高低与食品新鲜程度、运输和保藏时的卫生状况有密切关系。据调查，在炎热夏季，凉拌菜或存放稍久的饭、菜均易被污染，放置数小时后，即可含有足量的细菌，使人引起食物中毒。此外，苍蝇、蟑螂、餐具与手亦可作为传播媒介。本病多发生在夏季，可引起集体暴发流行。发病者以儿童、青年较多。
